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灌腊肠，猪肉和食盐的比例最关键！40年老配方教给你，好吃放不坏。
老话说“小雪腌菜、大雪腌肉”，大雪过后气温非常低，是制作腊肉、腊肠等腊味的好时候了。要想腌制的腊味不坏，气温必须低于15℃，可以抑制细菌的滋生。比起腊肉，我更喜欢吃腊肠，油润鲜香，和米饭一起蒸，米饭都变得香喷喷的。
最近，有很多朋友问我自己灌腊肠的方法，说起来其实挺简单的，我每年都会灌10斤，一部分自己吃，一部分留着过年过节招待亲戚朋友，他们都说我灌的香肠好吃，比外面灌的还要香。
外面“免费”灌香肠，不仅肉价贵，而且经常缺斤少两，还是用香肠调料加工的，非常不划算。我灌腊肠的方法是和农村母亲学的，已经用了近40年了，腊肠味道好，而且久放不坏，特别香。
今天我就把【农家腊肠】的做法分享给大家，喜欢吃的朋友快行动起来。
用什么肉。
这里有2个问题，用哪部分的肉？用新鲜肉还是冷冻肉？不管腊肠还是腊肉，都要现买现做，必须是当天的新鲜肉才好吃，这一点要记牢。另外，不同部位的猪肉肉质差别大，想要口感好，要用五花肉、猪腿肉，三肥七瘦为最佳。
肉的处理。
买好猪肉后，不要用水清洗，直接倒上一些高度白酒，用手揉搓几分钟。生水中有细菌，猪肉沾水后就容易坏掉，而白酒可以消毒杀菌，并且挥发快，处理过的猪肉更干净。
洗干净的猪肉去掉猪皮，切成小肉丁。很多人觉得切肉麻烦，习惯直接绞成肉馅，这样的话口感就像火腿肠了，没有嚼劲，千万要记好。
腊肠的味道香不香，就看怎么调味了。其实只加食盐就可以灌腊肠，最关键的一点就是猪肉和食盐的比例。放多了太咸没法吃，放少了不香还容易坏。我用了40年的老配方，肉和盐的比例是10（斤）：3（两），记好了，好吃耐保存。
除了食盐，还需要1两花椒粉、1两五香粉、1两酱油、1两高度白酒，都倒进肉丁里，用双手抓拌几分钟，让调料混合均匀，包上保鲜膜后腌制8小时，时间越长越入味。
小贴士：如果想吃甜味或辣味，可以加入适量白糖或辣椒面。
10斤肉买10米肠衣就够了，还用不完，放入白酒中浸泡10分钟，然后清洗干净，沥干水分，把一头打结。准备好灌腊肠的工具，我从网上买了一个40元，能用好多年，操作方便。
如果没有工具，可以找一个纯净水的瓶子，从中间剪开用瓶口来灌，把肠衣套在瓶口上，把腌好的肉丁放进去，用筷子往下塞。不用灌的太饱满，稍微有点紧实就行了。
肉丁全部灌完后，把肠衣封口，然后每隔15厘米用棉线打个结，这样方便食用和保存。再用牙签在肠衣上扎几个小洞，因为晾晒时会发酵，产生气体而膨胀，造成肠衣破裂，扎洞后气体可以顺利排出，腊肠就不会破了，还会更加紧实。
做好的腊肠直接放在太阳下晒就错了，那样肠衣会失去大量的水分，导致干裂。而且猪肉也会失水，腊肠就会变得干瘪，口感特别差。
应该这么做，挂在阴凉通风处，但每天还能晒到2~3小时太阳的地方，让腊肠慢慢失水成型，晾晒半个月就晒好了。
6、保存。
晒好的腊肠，剪成小段后用保鲜膜包起来，放进冰箱里冷冻保存，至少能保存一年时间。
【腊肠的食用方法】。
腊肠放在外面晾晒，表面有很多的灰尘，并不能直接食用，需要先清洗干净，水里加入一勺小苏打，搅拌均匀后放入腊肠，用手搓洗2分钟，再浸泡5分钟，用清水冲洗干净即可。切成片或直接整个放进锅里，蒸30分钟即可。
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